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長期以來，由于中國國內各乳制品企業對感官分析的重視和理解程度不一，造成各企業的感官分析實驗室千差萬別，這對產品品質產生不利的影響，阻礙了乳制品企業的發展。在提高產品品質的同時，國內乳制品企業如何按照標準來建設感官分析實驗室，縮小與*國家乳制品企業的差距，為廣大消費者提供口感的安全的乳制品，成為目前面臨的又一大挑戰。那如何開展科學的感官實驗，離不開一個乳制品的感官分析及數據統計軟件。

（1） 乳制品的感官檢驗主要是進行色澤、滋氣味、組織狀態、雜質等的檢驗。本文中，選擇滋氣味進行舉例說明。

（2） 乳制品相關感官滋氣味術語的收集，主要用到感官分析軟件中的自由描述方法或自由描述量化方法。

根據上述方法，可以收集到大多數乳制品相關感官描述詞匯，例如：

· 乳香味（含有揮發性的脂肪酸及其它揮發性物質所引起的氣味）

· 煮奶味，含硫的，焦糖味，糊味，焦味，椰子味（因加熱作用產生的異味，是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白質的熱變性而產生的活性巰基。特別是由揮發性硫化物以及硫化氫組成）

· 氧化的，金屬味，紙板味，牛脂味，油膩味，魚腥味，油漆味

· 飼料味，草味，雜草味，牧場味，奶牛味（因動物飼養產生的異味）

· 青草味，蘑菇味，土味（和牛奶中的飼料味有關系而產生的異味）

· 哈喇味（因光照作用產生的異味）

· 肥皂的，丁酸的，酪酸的（因脂類分解產生的異味）

· 麥芽的，果味的（一般由嗜冷菌引起），發酵的，不干凈的（因微生物分解產生的異味）

（3） 品嘗術語收集完畢后，進行描述詞的篩選，篩選原則是：用詞規范：精確（不能有模糊感）、恰當（不能用非A屬性描述A）、全面、區分度（相同屬性進一步細化）。

（4） 得到可用品嘗術語后，進行后面相關實驗，以消費者測試為例重點介紹：

· 消費者測試（定位測試和排序測試）

· 二-三點檢驗法

· 三點檢驗法

· A-非A檢驗法

· 五中取二檢驗法

· 選擇檢驗法

· 排序檢驗法

（5） 實驗結束后，得到原始數據和分析數據（以消費者測試為例，截取部分統計數據）

（6） 根據感官評價數據，對原材料及工藝進行優化，例如擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味，貯存器不良時則產生金屬味，消毒溫度過高則產生焦糖味，可在關鍵點進行更改。

（7） 其他：盡量將消費者語言與感官因子的聯系起來，例如：