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前言

2020年2月20日，江南大學張慜教授和昆士蘭大學Bhesh Bhandari教授等在Food and Bioprocess Technology（3區(qū)，3.032）在線發(fā)表了題為“Texture Modification of 3D Printed Air-Fried Potato Snack by Varying Its Internal Structure with the Potential to Reduce Oil Content”的研究文章。該文研究了內部結構對3D打印的馬鈴薯小吃的質地特性的影響，并使用空氣油炸作為后處理方法。該研究的目標是通過兩個方面來開發(fā)一種減油馬鈴薯小吃，即采用減油空氣油炸技術，通過應用3D打印改變馬鈴薯小吃的填充結構以改變其質地。

該文共同*一作者是江南大學食品科學與技術國家重點實驗室博士研究生劉振彬和昆士蘭大學農業(yè)與食品科學學院Arianna Dick，通訊作者是江南大學食品科學與技術國家重點實驗室張慜教授和昆士蘭大學農業(yè)與食品科學學院Bhesh Bhandari教授。

開發(fā)出來的空氣油炸3D打印馬鈴薯小吃，可以為消費者提供一種減脂馬鈴薯小吃的新方案。該研究首先采用3D打印技術定制化設計產(chǎn)品的結構，然后采用空氣油炸進行后處理。未油炸的打印樣品與設計的幾何形狀非常匹配，但在空氣炸制后略有收縮。油炸馬鈴薯小吃的硬度和脆度受到填充結構的顯著影響，當填充水平降低時，其硬度和脆度也顯著降低。在油炸過程中觀察到100％填充的打印樣品和模具樣品具有嚴重的膨化現(xiàn)象。后，通過改變填充結構，開發(fā)了一種由不同部分組成的馬鈴薯小吃，且通過改變每部分的填充結構來實現(xiàn)一種質構豐富性小吃的創(chuàng)建。結果表明，可以通過改變3D打印的油炸馬鈴薯小吃的內部結構來定制化改變其質地特性，從而為基于馬鈴薯的小吃提供一種減少油脂的新方法。

張慜教授

張慜教授是浙江平湖人，曾完成兩站博士后研究，現(xiàn)為江南大學二級教授，食品學院責任教授、博士生導師,兼任食品資源開發(fā)與綜合利用方向負責人。主要從事生鮮食品資源加工、貯藏保鮮機理和工程研究。

2000年入選江蘇省“青藍工程”和江蘇省“333工程”。2004年入選*“新世紀百千萬人才工程”國家*人選，2006年享受國務院政府特殊津貼, 2005年起擔任瑞典科學基金委（IFS）食品學科科學顧問；2007年起先后擔任3個SCI學術刊物 （Journal of Food Engineering；Drying Technology; International Agrophysics）以及《食品與生物技術學報》、《食品安全質量檢測學報》、《干燥技術與設備》等國內學術刊物的編委。2013年8月起，被澳大利亞昆士蘭大學授予食品科學領域的榮譽教授。

他已在國家*出版社出版專、譯著26部，其中與多家出版聯(lián)合專著8部；國家十二五重點圖書1部，主編英文版系列會議論文集1本，應邀出版BOOK CHAPTER10個，共同主編英文專著2本；以責任作者在SCI刊物上發(fā)表了252篇論文，其中影響因子3.0以上的論文28篇，影響因子2.0-3.0的論文74篇；被引總數(shù)3765次，他引2820篇次，h-index數(shù)為33。

申報了194項國家發(fā)明*利（156項已獲授權）和18項*利（德國、日本、法國、韓國、瑞士、澳大利亞、美國、比利時、盧森堡等國*利，以及3項PCT*利），榮獲“江蘇省第五屆杰出*利發(fā)明人”稱號。主持的項目獲國家科技進步二等獎1項，江蘇省科技進步一等獎1項、二等獎1項，中國輕工業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎1項、二等獎3項，中國商業(yè)聯(lián)合會科技進步特等獎2項、一等獎3項，教育部科技進步二等獎2項，中國食品工業(yè)協(xié)會科技進步一等獎1項、二等獎2項。

Bhesh Bhandari教授

Bhandari教授自1993年以來一直在昆士蘭大學工作。他于1992年獲得法國ENSIA的食品加工工程博士學位。

主要研究方向是食品材料科學/工程，包括食品成分的微囊化，玻璃化轉變相關食品加工和產(chǎn)品系統(tǒng)以及食品材料的3D打印方面的問題。目前的研究領域還包括將食物系統(tǒng)的納米結構與其整體性質聯(lián)系起來。此外，還在探索納米氣泡在食品加工中的應用。他過去和現(xiàn)在的研究涉及乳制品，肉類，大米，蜂蜜，益生菌，油，脂肪等。他的主要研究方法是運用基礎科學和工程原理發(fā)展食品原料系統(tǒng)的過程，結構，特性和性能之間的關系。Bhandari教授廣泛研究了各種微囊化和納米膠囊化工藝，例如噴霧干燥，分子膠囊化，共結晶，沉淀和凝膠截留。

Bhandari教授撰寫了400多篇論文，其中包括6本共同編輯的書籍和35個章節(jié)。他的合著《Food Materials Science and Engineering》于2012年出版，另一本合著《Handbook of Food Powders: Processes and Properties》于2013年出版。另一本合著《Non-Equilibrium States and Glass Transitions in Foods: Processing Effects and Product-Specific Implications》已于2016年11月出版。新合編的《Handbook of Drying of Vegetables and Vegetable Products》已于2017年出版。2018年出版了《 Fundamentals of 3D Food Printing and Application》。他的出版物被引用了18,000多次（Google Scholar H-index 65）。

Bhandari教授是Journal of Food Engineering的編輯，該雜志是食品科學與工程領域的期刊。Bhandari教授還曾擔任《International Journal of Food Engineering》，《International Journal of Food Properties》，《Food Biophysics》，《Food Science and Human Wellness》的編輯委員會以及《Drying Technology》的客座編輯。

摘自《科學私享》