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傳統與商品郫縣豆瓣醬揮發性成分的比較分析
瀏覽次數:1431發布日期:2020/2/20
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摘要以四川3 種郫縣傳統豆瓣醬和某商品豆瓣醬為研究對象,采用電子鼻與頂空固相微萃取-氣質聯用技術,并結合感官評價對上述兩類郫縣豆瓣醬風味成分進行分析。結果表明:電子鼻能將傳統與商品豆瓣醬區分開,傳感器組合為S1S4S7;4 種豆瓣醬共鑒定出了53 種成分,其中傳統與商品郫縣豆瓣醬共有的成分為18 種,占總檢出化合物的33.96%,含量較高的揮發性物質有4-乙基-2-甲氧基苯酚、苯乙醇、苯甲*、苯乙*、水楊酸甲酯等;商品豆瓣醬*的成分主要來源于所加香料,3 種傳統豆瓣醬之間不*共有的揮發性成分為24 種,主要是醇類、酯類及烷烴類,結合電子鼻和感官分析,這些成分對郫縣豆瓣醬的風味貢獻不大,傳統與商品豆瓣醬在醬香程度等方面差異不大,但在色澤方面有較大差異,這可能是由于發酵時間不同引起。

關鍵詞傳統豆瓣醬;商品豆瓣醬;電子鼻;頂空固相微萃取-氣質聯用;感官分析;揮發性成分